El proceso por el que se someten los vegetales debe ser altamente detallado para conservar su inocuidad, pues al ser compuestos orgánicos, son muchos los factores que podrían intervenir para su putrefacción.
El proceso que deben seguir los vegetales para mantener su inocuidad es el siguiente:
1. Cosecha
El producto debe ser cosechado en recipientes limpios, con superficies interiores lisas y que carezcan de bordes ásperos. Después de su recolección el producto no se expone al sol para evitar su calentamiento y posibles daños por la radiación solar directa. Después de la recolección, el producto pasa por el enfriado. El enfriado (también conocido como "preenfriado") elimina el calor de campo acumulado por el producto después de la cosecha, y ha de realizarse previamente a cualquier otra manipulación posterior. Cualquier retraso en el enfriado puede reducir la vida postcosecha y disminuirá la calidad del producto. Incluso los productos que han sido sometidos a sucesivos calentamientos y enfriamientos se deterioran más lentamente que aquellos que no han sido enfriados (Mitchell et al., 1972).
2. Control de putrefacción
La primera estrategia de defensa contra insectos y enfermedades es un buen control fitosanitario durante la producción. La segunda es el cuidado durante la cosecha y manejo en el campo. En tercer lugar, la selección y eliminación de los productos dañados o podridos para limitar la contaminación del producto sano y todavía, incluso teniendo el mayor cuidado en las operaciones descritas, el producto debe tratarse en ocasiones para controlar insectos o pudriciones.
3. Almacenamiento
El lote a almacenar debe estar libre de daños o defectos y los recipientes que lo contengan deberán estar bien ventilados y ser lo suficientemente resistentes para soportar el apilado. En general, unas prácticas adecuadas de almacenamiento de vegetales incluyen el control de la temperatura, de la humedad relativa, de la circulación del aire y del espacio entre las cajas para una ventilación adecuada, así como evitar una mezcla de artículos incompatibles.
4. Transportación
El control de la temperatura es crítico durante el transporte a largas distancias. La carga se apila para permitir una circulación adecuada de aire de forma que elimine el calor que produce la mercancía así como el calor que entra del aire exterior y de la carretera. Los vehículos de transporte están bien aislados para mantener ambientes fríos en las mercancías pre-enfriadas, así como ventilados para permitir el movimiento de aire a través de la mercancía. El producto es apilado durante el transporte de forma que se minimicen los daños y además debe estar apuntalado y bien asegurado. Un vehículo abierto puede cargarse de forma que el aire pase a través de la carga, refrescando el producto cuando el vehículo se mueve.
Información de: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura.
