10 puntos básicos de calidad que debe cumplir un comedor industrial.

Tener un comedor industrial no es cualquier cosa. Se necesita tomar en cuenta muchos aspectos de calidad para ofrecer el mejor servicio, desde las instalaciones, hasta la inocuidad de los alimentos. Con nuestro artículo podrás conocer cuáles son 10 puntos básico de calidad que son necesarios para un comedor industrial de alto nivel. 

1. Sistema PEPS (primeras entradas-primeras salidas). Serie de operaciones que consisten en garantizar la rotación de los productos de acuerdo a su fecha de recepción, su vida útil o vida de anaquel. En inglés, conocido como FIFO (FIrst in First Out).

2. Lavado y desinfección de materias primas. Los alimentos frescos se deben lavar individualmente, como es el caso de vegetales y frutas. Se tienen que lavar con agua, jabón, estropajo o cepillo, dependiendo del alimento, y se deben desinfectar con cloro o cualquier otro desinfectante de uso alimenticio. De acuerdo al producto que se emplee, se deben cumplir estrictamente con las instrucciones señaladas por el fabricante.

3. Control de temperaturas de cocción. 

• Pescado: 63°C (145°F). 

• Carne de res en trozo y huevo de cascarón que ha sido quebrado para cocinarse y de consumo inmediato a solicitud del consumidor: 68°C (154°F).

• Carne de cerdo en trozo; carnes molidas de res, cerdo o pescado; carnes inyectadas y huevo de cascarón que ha sido quebrado para cocinarse y exhibirse en una barra de buffet: 74°C (165°F). 

• Embutidos de pescado, res, cerdo o pollo; rellenos de pescado, res, cerdo o aves; carne de aves: si se llegara a recalentar algún alimento preparado, debe alcanzar una temperatura de por lo menos 74°C (165°F).

4. Temperaturas de servicio línea caliente. Se deben mantener a una temperatura mayor a 60°C (140°F)

5. Temperaturas de servicio en línea fría. A una temperatura de 7°C (45°F) o menos.

6. Temperaturas de equipos de conservación de alimentos.

• Cámaras de refrigeración: los equipos de refrigeración se deben mantener a una temperatura máxima de 7°C.

• Refrigeradores: los equipos de refrigeración se deben mantener a una temperatura máxima de 7°C.

• Congeladores: los equipos de congelación se deben mantener a una temperatura que permita la congelación del producto.

En los tres casos de conservación de alimentos, en equipos de congelación y de refrigeración, se debe evitar la contaminación cruzada entre la materia prima, producto en elaboración y producto terminado. Los alimentos y bebidas procesados no deben estar en contacto directo con los no procesados, aún, cuando requieran de las mismas condiciones de temperatura o humedad para su conservación. La contaminación cruzada se da cuando se transmiten microorganismos de una superficie o de un alimento a otro.

7. Instalaciones Físicas. Los establecimientos deben contar con instalaciones que eviten la contaminación de las materias primas: alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Los pisos, paredes y techos del área de producción o elaboración deben ser de fácil limpieza, sin grietas o roturas. Las puertas y ventanas de las áreas de producción o elaboración deben estar provistas de protecciones para evitar: la entrada de lluvia, fauna nociva o plagas, excepto, puertas y ventanas que se encuentran en el área de atención al cliente. Debe evitarse que las tuberías, conductos, rieles, vigas, cables, etc., pasen por encima de tanques y áreas de producción o elaboración donde el producto sin envasar esté expuesto. En donde existan deben mantenerse en buenas condiciones de mantenimiento y limpios.

8. Equipo. El equipo y los utensilios empleados en las áreas en donde se manipulen directamente materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios sin envasar, y que puedan entrar en contacto con ellos, deben ser lisos y lavables, sin roturas. Los materiales que puedan entrar en contacto directo con alimentos, bebidas, suplementos alimenticios o sus materias primas, se deben poder lavar y desinfectar adecuadamente.

9. Plagas y servicios de fumigación. El control de plagas es aplicable a todas las áreas del establecimiento, incluyendo el transporte de alimentos y bebidas. No se debe permitir la presencia de animales domésticos, ni mascotas dentro de las áreas de producción o elaboración de los productos. Se deben tomar medidas preventivas para reducir las probabilidades de infestación y , de esta forma, limitar el uso de plaguicidas. Debe evitarse que en los patios del establecimiento existan condiciones que puedan ocasionar contaminación del producto y proliferación de plagas, tales como: equipo en desuso, desperdicios y chatarra, maleza o hierbas, encharcamiento por drenaje insuficiente o inadecuado. Los drenajes deben tener cubierta apropiada para evitar la entrada de plagas provenientes del alcantarillado o áreas externas. En las áreas de proceso no debe encontrarse evidencia de la presencia de plagas o fauna nociva. Cada establecimiento debe tener un sistema o un plan para el control de plagas y erradicación de fauna nociva, incluidos los vehículos de acarreo y reparto propios. Los plaguicidas empleados deben contar con registro emitido por la autoridad competente. En caso de contratar los servicios de una empresa, se debe contar con certificado o constancia del servicio proporcionado por la misma, el cual, debe constar con un número de licencia sanitaria expedida por la autoridad correspondiente.

10.Capacitación al personal. Abarcando los siguientes temas: higiene personal, uso correcto de la indumentaria de trabajo y lavado apropiado de las manos. La naturaleza de los productos, en particular, su capacidad para el desarrollo de los microorganismos patógenos o de descomposición, la forma en que se procesan los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios considerando la probabilidad de contaminación. El grado y tipo de producción o de preparación posterior antes del consumo final. Las condiciones en las que se deban recibir y almacenar las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. El tiempo que se prevea que transcurrirá antes del consumo. Repercusión de un producto contaminado en la salud del consumidor. El conocimiento de las Normas Federales que según corresponda.

Recuerda que es importante cumplir con estos estándares para que tu servicio siempre sea el mejor. 

Artículo por: FM Gastronomía
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Bibliografía:

Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009.

¿Cómo una buena alimentación genera mayor productividad laboral?

La mayoría de las empresas de nuestro país han ido incrementando su capacidad y competitividad, pero, éstas también se han convertido en espacios en los que la salud y la productividad de los colaboradores están estrechamente relacionadas.

En la actualidad, la mayor parte de los trabajadores comen fuera de casa, no tienen horarios establecidos y pasan periodos de ayuno prolongados poniendo en riesgo su salud y rendimiento físico.

La alimentación laboral ha alcanzado un nivel de importancia elevado debido a sus efectos en la calidad de vida de los trabajadores y su productividad, ya que, la nutrición se encuentra directamente relacionada con el correcto funcionamiento del organismo.

Según un informe de la organización internacional del trabajo (OIT), la mala alimentación reduce hasta un 20% la productividad laboral. Por ejemplo, saltarse una comida (comúnmente el desayuno) general hipoglucemia, una disminución de azúcar en la sangre, lo que reduce el periodo de atención y altera la velocidad con la que se procesa la información. Por otro lado, las alteraciones metabólicas originadas por la deficiencia de energía comprometen de una manera importante el funcionamiento del organismo. De esta situación, surge la necesidad de que los trabajadores cuenten con conocimientos en materia de nutrición para crear un cambio de raíz modificando hábitos alimentarios incorrectos que condicionen de manera negativa a su salud. 

Entre los principales hábitos alimentarios nocivos observados en los colaboradores, se encuentran, principalmente, el tipo y cantidad de comidas que realizan a lo largo del día, en las que predominan desayunos incompletos y poco energéticos, la escasa ingesta de agua simple, el alto consumo de alimentos ricos en azúcares y grasas saturadas, entre otras, lo cual, puede provocar el origen de enfermedades crónico degenerativas (diabetes mellitus, hipertensión arterial, dislipidemias y cardiopatías, entre otras), un aumento del costo-consumo en servicios médicos, ausencias laborales por incapacidad, una disminución del rendimiento físico y mental, y el desarrollo de estrés laboral. 

Estrategias que podemos llevar a cabo para modificar hábitos de alimentación en los colaboradores.

· Procurar horarios fijos de comida. Al acostumbrar al organismo a ingerir alimento en un determinado lapso de tiempo, se mantendrá activo el aparato digestivo logrando tener una absorción adecuada de los nutrientes.

· Promover desayunos saludables y equilibrados. Deben incluir alimentos de todos los grupos con las cantidades necesarias que proporcionen la energía suficiente para llevara a cabo las actividades diarias.

· Promover el consumo de agua natural. El mantenerse constantemente hidratados propiciará el bienestar físico y mental.

· Ofrecer en los comedores opciones saludables. Se disminuirá el consumo de productos chatarra o con alto contenido de grasas y azucares simples.

· Promover la actividad física diaria. Se mantiene al cuerpo activo, disminuyendo el riesgo a padecer enfermedades cardiovasculares.

En la actualidad, nuestro país ocupa el primer lugar en obesidad a nivel mundial. Si lo que deseamos es tener un país que sea tomado en cuenta por las grandes potencias mundiales, es momento de poner acción estrategias que generen un cambio global.

Proporcionar una alimentación correcta en el espacio de trabajo traerá de la mano un sin fin de beneficios en los colaboradores, consiguiendo una mejora de su salud general y un aumento en su rendimiento y productividad.

Los verdaderos cambios son los que duran a lo largo del tiempo. Logremos llevar al máximo las funciones de nuestro cuerpo. ¡Hagamos que funcione como fue diseñado para funcionar!

Artículo por: FM Gastronomía

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¿Qué es el "Mal del puerco" y cómo afecta nuestro rendimiento?

Después de una dura mañana de trabajo, lo único que esperamos es la hora de comida, para relajarnos un poco e ingerir nuestros alimentos. Te sientas en la mesa y de pronto empiezas a sentir un cansancio excesivo, tus párpados se cierran lentamente, inclusive, tu visión se nubla y no queda más remedio que dormir una siesta. Y es así como nos volvemos víctimas del "mal del puerco". 

Sí, aunque no lo creas, el mal del puerco es más común de lo que parece, y lo podemos describir fácilmente como aquella sensación de sueño, pesadez o confusión y no querer regresar a trabajar después de haber comido. El nombre correcto es Somnolencia Postprandial, pero coloquialmente lo llamamos "mal del puerco”.

Nos da sueño después de comer a causa del proceso de digestión que ocurre en nuestro organismo, el cual, demanda que la sangre se dirija a los vasos sanguíneos que se encuentran en el aparato digestivo. Es decir, estómago, intestinos, páncreas e hígado, con el fin de procesar y absorber los nutrientes de los alimentos.

Todo este proceso, por decirlo de alguna forma, "cansa al organismo" debido a que se está llevando un proceso que demanda energía.

"Comidas abundantes, con alto contenido en grasas, azúcares y carbohidratos, es la fórmula perfecta para que nos de el mal del puerco."

Una comida rica en grasas estimula la secreción de una hormona llamada colescitoquinina, cuya función es degradar las grasas. El exceso de grasa en los alimentos que encontramos en platillos empanizados y fritos, producen una digestión lenta, pesadez e inclusive dolor abdominal.

En cuanto al azúcar y/o carbohidratos refinados que encontramos en bebidas azucaradas, postres, pastas, etc., al ingerirlos, provoca que se libere insulina para poder procesarlos. Cuando nos excedemos en este tipo de alimentos, se liberan cantidades más grandes de insulina, y al mismo tiempo, se libera triptófano, que a su vez, puede convertirse en melatonina, inductor del sueño. Para evitar la somnolencia, cuida las cantidades de alimentos azucarados que ingieres.

Para que no te vuelva a suceder el terrible mal del puerco, tenemos para ti estos prácticos tips:

1. Dile adiós a la comida pesada. Es mejor que te prepares un desayuno pesado para que a la hora de la comida no ingieras alimentos grasosos. Si puedes llevar algo para picar antes de comer, esto te mantendrá sin hambre.

2.- No deberías estar tomando en martes. Si sales a comer fuera de la oficina, olvídate de comer y tomarte una cerveza. Es obvio que tomar en horas de oficina está mal visto, pero eso no es lo peor, seguro te vas a quedar dormido en tu lugar.

3.- No Fast Food. La comida rápida lo único que contiene es mucha grasa y azúcar, éstas dos, son causantes de sueño.

4.- Toma mucha agua. Este consejo es para todo oficinista. Puedes aprovechar para levantarte varias veces por agua y caminar un poco.

5.- Relájate. Sabemos que llevar una vida de oficinista es muy estresante, pero intentar relajarte te ayudará a mantenerte despierto.

6.- Deja de tomar café. Es sabido que la cafeína te mantiene despierto, pero a la larga, vas a necesitar más y más cantidad de café en el cuerpo. Solamente te causará daño.

7.- Nada como platicar. Debes buscar a una persona divertida en la oficina para platicar un rato y así evitar tener sueño. Si ya te levantaste de tu lugar, aprovecha para platicar con el más alegre de la oficina.

8.- Camina. Caminar ayuda a acelerar la digestión.

9.-Dormir bien. Aunque lo dudes, es el consejo más sencillo, trata de conciliar el sueño en tu casa para que al día siguiente llegues súper fresco y con mucha energía.

Artículo escrito por: FM Gastronomía
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Fuentes electrónicas consultadas:
http://www.vitonica.com.mx/dietas/si-el-mal-del-puerco-se-apodera-de-ti-sigue-estos-consejos