Tener un comedor industrial no es cualquier cosa. Se necesita tomar en cuenta muchos aspectos de calidad para ofrecer el mejor servicio, desde las instalaciones, hasta la inocuidad de los alimentos. Con nuestro artículo podrás conocer cuáles son 10 puntos básico de calidad que son necesarios para un comedor industrial de alto nivel.
1. Sistema PEPS (primeras entradas-primeras salidas). Serie de operaciones que consisten en garantizar la rotación de los productos de acuerdo a su fecha de recepción, su vida útil o vida de anaquel. En inglés, conocido como FIFO (FIrst in First Out).
2. Lavado y desinfección de materias primas. Los alimentos frescos se deben lavar individualmente, como es el caso de vegetales y frutas. Se tienen que lavar con agua, jabón, estropajo o cepillo, dependiendo del alimento, y se deben desinfectar con cloro o cualquier otro desinfectante de uso alimenticio. De acuerdo al producto que se emplee, se deben cumplir estrictamente con las instrucciones señaladas por el fabricante.
3. Control de temperaturas de cocción.
- Pescado: 63°C (145°F).
- Carne de res en trozo y huevo de cascarón que ha sido quebrado para cocinarse y de consumo inmediato a solicitud del consumidor: 68°C (154°F).
- Carne de cerdo en trozo; carnes molidas de res, cerdo o pescado; carnes inyectadas y huevo de cascarón que ha sido quebrado para cocinarse y exhibirse en una barra de buffet: 74°C (165°F).
- Embutidos de pescado, res, cerdo o pollo; rellenos de pescado, res, cerdo o aves; carne de aves: si se llegara a recalentar algún alimento preparado, debe alcanzar una temperatura de por lo menos 74°C (165°F).
4. Temperaturas de servicio línea caliente. Se deben mantener a una temperatura mayor a 60°C (140°F)
5. Temperaturas de servicio en línea fría. A una temperatura de 7°C (45°F) o menos.
6. Temperaturas de equipos de conservación de alimentos.
- Cámaras de refrigeración: los equipos de refrigeración se deben mantener a una temperatura máxima de 7°C.
- Refrigeradores: los equipos de refrigeración se deben mantener a una temperatura máxima de 7°C.
- Congeladores: los equipos de congelación se deben mantener a una temperatura que permita la congelación del producto.
En los tres casos de conservación de alimentos, en equipos de congelación y de refrigeración, se debe evitar la contaminación cruzada entre la materia prima, producto en elaboración y producto terminado. Los alimentos y bebidas procesados no deben estar en contacto directo con los no procesados, aún, cuando requieran de las mismas condiciones de temperatura o humedad para su conservación. La contaminación cruzada se da cuando se transmiten microorganismos de una superficie o de un alimento a otro.
7. Instalaciones Físicas. Los establecimientos deben contar con instalaciones que eviten la contaminación de las materias primas: alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Los pisos, paredes y techos del área de producción o elaboración deben ser de fácil limpieza, sin grietas o roturas. Las puertas y ventanas de las áreas de producción o elaboración deben estar provistas de protecciones para evitar: la entrada de lluvia, fauna nociva o plagas, excepto, puertas y ventanas que se encuentran en el área de atención al cliente. Debe evitarse que las tuberías, conductos, rieles, vigas, cables, etc., pasen por encima de tanques y áreas de producción o elaboración donde el producto sin envasar esté expuesto. En donde existan deben mantenerse en buenas condiciones de mantenimiento y limpios.
8. Equipo. El equipo y los utensilios empleados en las áreas en donde se manipulen directamente materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios sin envasar, y que puedan entrar en contacto con ellos, deben ser lisos y lavables, sin roturas. Los materiales que puedan entrar en contacto directo con alimentos, bebidas, suplementos alimenticios o sus materias primas, se deben poder lavar y desinfectar adecuadamente.
9. Plagas y servicios de fumigación. El control de plagas es aplicable a todas las áreas del establecimiento, incluyendo el transporte de alimentos y bebidas. No se debe permitir la presencia de animales domésticos, ni mascotas dentro de las áreas de producción o elaboración de los productos. Se deben tomar medidas preventivas para reducir las probabilidades de infestación y , de esta forma, limitar el uso de plaguicidas. Debe evitarse que en los patios del establecimiento existan condiciones que puedan ocasionar contaminación del producto y proliferación de plagas, tales como: equipo en desuso, desperdicios y chatarra, maleza o hierbas, encharcamiento por drenaje insuficiente o inadecuado. Los drenajes deben tener cubierta apropiada para evitar la entrada de plagas provenientes del alcantarillado o áreas externas. En las áreas de proceso no debe encontrarse evidencia de la presencia de plagas o fauna nociva. Cada establecimiento debe tener un sistema o un plan para el control de plagas y erradicación de fauna nociva, incluidos los vehículos de acarreo y reparto propios. Los plaguicidas empleados deben contar con registro emitido por la autoridad competente. En caso de contratar los servicios de una empresa, se debe contar con certificado o constancia del servicio proporcionado por la misma, el cual, debe constar con un número de licencia sanitaria expedida por la autoridad correspondiente.
10.Capacitación al personal. Abarcando los siguientes temas: higiene personal, uso correcto de la indumentaria de trabajo y lavado apropiado de las manos. La naturaleza de los productos, en particular, su capacidad para el desarrollo de los microorganismos patógenos o de descomposición, la forma en que se procesan los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios considerando la probabilidad de contaminación. El grado y tipo de producción o de preparación posterior antes del consumo final. Las condiciones en las que se deban recibir y almacenar las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. El tiempo que se prevea que transcurrirá antes del consumo. Repercusión de un producto contaminado en la salud del consumidor. El conocimiento de las Normas Federales que según corresponda.
Recuerda que es importante cumplir con estos estándares para que tu servicio siempre sea el mejor.
Bibliografía:
Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009.
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